Permisos municipales, formato de unidad, capacidad real de servicio, cartera de fechas y viabilidad, con ocho ordenanzas leídas una a una y motor de cálculo reproducible.
Un informe de decisión, no un panorama del food truck. Cada cifra sale de un motor reproducible cuyos 99 supuestos se publican uno a uno, y cada afirmación decisiva lleva su fuente, su fecha y el grado de confianza que le damos, incluidos los tres huecos que el informe dice expresamente no saber.
El informe audita nominalmente la ordenanza de venta ambulante y el régimen de ocupación del dominio público de Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Málaga, Zaragoza, Bilbao y San Sebastián/Donostia, con corte a 4 de agosto de 2026, citando el artículo concreto que decide en cada uno: qué producto admite el catálogo municipal, qué modalidad de venta se autoriza y cuál no, con qué plazo y con qué prórroga. Y declara su propio perímetro en cada frase, no una vez en metodología: España tiene más de 8.100 municipios y los otros no se han leído, de modo que ninguna conclusión se extiende a ellos. Para el suyo, el informe entrega la consulta exacta que hay que hacer antes de comprar nada.
En el mismo pliego y el mismo día de Zaragoza, un emplazamiento con 23.900 € de tipo de licitación se adjudicó en 72.014 € tras quince ofertas, mientras otro de 5.600 € se quedó en 6.000 € con una sola. El informe publica los dos expedientes y saca la lectura que invierte el razonamiento habitual: donde el canon no sube es porque no hay clientes, así que el precio del suelo funciona como termómetro del flujo y usar el tipo base de licitación como coste presupuestado es un error de método. Se documentan además los pliegos que tasan el margen por los dos extremos —precio máximo de venta y facturación mínima a la vez— y el caso del canon pagado en especie.
La masa máxima autorizada de 750 kg —frontera de matrícula, ITV y carné— hay que pesarla con la unidad lista y los depósitos llenos, no en tara: el modelo cierra en 532,5 kg con 217,5 kg de margen, partida a partida. Y el consumo eléctrico de una máquina de espresso no depende del número de grupos, sino de su arquitectura: en el folleto del fabricante, tres modelos de uno, dos y tres grupos de palanca declaran los mismos vatios, mientras seis modelos con bomba declaran otra cifra, también idéntica entre sí. El informe compara los siete formatos que el sector mete en el mismo saco, con su CAPEX, su régimen de matriculación y lo que cada uno permite e impide.
El plan de negocio típico multiplica peatones por conversión y da la cuenta por hecha, sin comprobar que alguien pueda físicamente preparar esas bebidas en la franja en que se piden. El informe separa tres magnitudes que se confunden a diario —ritmo sostenido por hora de servicio, ráfaga de quince minutos y capacidad de la hora punta— y demuestra que, con la demanda concentrada, las bebidas servidas son una función de las demandadas, no un tope fijo. Publica la curva completa: qué se sirve con 70, con 95, con 130 y con la demanda saturada, cuánta cola se pierde en cada punto, y a partir de qué volumen la segunda persona deja de costar dinero y empieza a ganarlo.
El informe lee el Reglamento (UE) 852/2004 capítulo por capítulo y demuestra que el «killer físico» que el sector da por sentado —agua a presión, doble seno— vive en el capítulo que excluye expresamente a los locales ambulantes: la hipótesis con la que se entró a la investigación era falsa y su refutación se publica. Lo que sí cambia el producto son dos reglas autonómicas: una guía municipal que prohíbe usar el agua del depósito como ingrediente cuando un espresso es agua en más del noventa por ciento, y una ficha autonómica que exige lavavajillas industrial a 80 ºC o vajilla de un solo uso, con lo que decide si usted puede servir en taza. Con el circuito de registro sanitario resuelto por su artículo: qué se comunica, a quién y qué basta para quedar inscrito.
La jornada de servicio dura seis horas, pero la real —carga, conducción, montaje, servicio, desmontaje, retorno, limpieza en base y conteo— dura once puerta a puerta. Ese ratio gobierna la economía del formato y el motor lo aplica sin excepciones: descuenta las once horas al coste bruto de empresa de un barista-operador, según convenio, antes de decir si el capital gana algo. El informe explica además por qué el puesto no existe en el convenio con ese nombre —es la agregación de tres oficios que en un local fijo están repartidos entre tres personas— y qué consecuencia tiene eso el día que usted quiera sustituirse.
No hay dato español para este formato, y el informe explica por qué es un hallazgo y no una laguna: no existe franquicia española de carrito de café, así que no hay memoria de franquicia, ni caso documentado, ni operador que declare volumen. Ante eso caben dos conductas: tomar una cifra de otro canal, otro país u otro eslabón y presentarla como propia, o construir la demanda desde la conversión declarando cada supuesto. El informe hace la segunda, marca la magnitud como confianza baja con su banda explícita, la mete en el tornado, y entrega un protocolo de conteo de cuatro variables para que usted mida su propia ubicación en lugar de creerse la nuestra.
El informe desmonta con artículo de la LIVA y consulta vinculante de la DGT el error doctrinal de que el café para llevar tributa al 21 % «porque es un servicio», y señala la trampa que va detrás: en una carta con café y refrescos conviven dos tipos de IVA, y un TPV configurado a tipo único falla por once puntos en esas líneas. La cotización al RETA se cierra contra la orden publicada en el BOE —con su tipo, sus quince tramos y sus bases verificadas una a una—, sin el rango que circula por el sector y no existe en norma, y con la deducción general del sistema de cotización citada por su artículo correcto. Se explica también qué pasó con el marco estatal de venta ambulante, derogado sin norma sustitutoria, y qué consecuencia tiene eso para quien planea operar en varias ciudades.
Si el ingreso depende del calendario y no del paso de peatones, el activo que decide no es el vehículo: son los contratos. La hoja de ruta invierte por eso el orden habitual —ocho fases, cuatro cronogramas y siete puertas con umbral numérico, en tres de las cuales la instrucción es abandonar— y prohíbe comprar unidad antes de la fase 5: las fases anteriores se recorren enteras sin CAPEX, con permisos consultados, conteos hechos a mano y equipo alquilado para un pop-up real, que es la puerta que decide el proyecto y la más barata de todas. La sección de riesgos convierte once maneras de perder el dinero en probabilidad, indicador con su fuente y su umbral de alarma, mitigación con responsable y coste, y riesgo residual — empezando por los dos que el comprador da por resueltos.
Las cifras económicas salen de un motor reproducible cuyos 99 supuestos se publican íntegros con fuente, fecha de consulta y nivel de confianza, y el registro dice cuántos proceden de fuente primaria oficial y cuántos son estimaciones que usted debería sustituir por sus propias cotizaciones. El tornado mueve doce palancas un ±20 % y publica el recorrido de cada una. Los tres huecos que la investigación no pudo cerrar se declaran en el cuerpo del informe, no escondidos en un anexo, con lo que el informe hace en su lugar. Y la revisión adversarial empieza por lo más incómodo: ocho afirmaciones propias que la evidencia o una auditoría externa tumbaron, publicadas con su corrección.
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Para el emprendedor individual o la pyme que está a punto de convertir sus ahorros en una unidad móvil de café —un carrito, un triciclo, un remolque, un furgón— y de dedicarle su jornada completa: un barista que quiere salir del local ajeno, un caterer que amplía servicio, un tostador que busca canal propio o un pequeño inversor que ha visto el formato en redes. Se escribe para quien decide solo, sin comité ni departamento legal, y con la premisa de que arriesga su propio dinero.
Que no parte del vehículo ni del presupuesto, sino del artículo de la ordenanza que decide si le autorizan servir café elaborado en cada municipio: ocho ayuntamientos leídos uno a uno con su norma citada, y el universo no auditado declarado en cada frase en lugar de una vez en metodología. Y que publica sus propios límites: lo que no se pudo verificar aparece como hueco declarado, no como estimación disfrazada de dato.
Cubre nominalmente Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Málaga, Zaragoza, Bilbao y San Sebastián/Donostia, con corte de campo a 4 de agosto de 2026. España tiene más de 8.100 municipios y los demás no se han leído: el informe lo dice expresamente y no extiende ninguna conclusión a ellos. Lo que sí le da para el suyo es el método —qué norma buscar, qué artículo mira, qué preguntar en el ayuntamiento y en qué orden— y las tres ordenanzas que ni siquiera nosotros pudimos localizar, declaradas como tales.
Sí, y es reproducible: los 99 supuestos se publican íntegros con fuente, fecha y nivel de confianza, de modo que usted puede sustituir los que consiga y rehacer el cálculo. Cinco arquetipos de explotación pasados por el mismo motor, con su CAPEX construido partida a partida, su resultado anual, su valor actual neto y los euros por hora del titular; economía unitaria por bebida; y un tornado que mueve doce palancas un ±20 % y publica el recorrido de cada una. La convención que gobierna todo el modelo es que las once horas de jornada del titular se descuentan al coste bruto de empresa antes de hablar de retorno.
Magnitudes que el informe dice expresamente no saber, en vez de rellenarlas con una cifra plausible. Son tres, y se declaran en el cuerpo del informe, no escondidos en un anexo: el precio de subarriendo de plaza en gran evento —que no está publicado en ningún pliego, tarifa ni web de organizador—, la tarifa HORECA de la leche, y las bebidas por día de un carrito en España. Para el tercero, en lugar de tomar prestada una cifra de otro país o de otro canal, el informe entrega un protocolo de conteo de cuatro variables para que usted mida su propia ubicación.
Edición 7, con fecha de cierre de campo de 4 de agosto de 2026. El informe identifica qué elementos obligan a revisarlo —una consulta pública municipal todavía abierta el día de cierre, los plazos y prórrogas de las autorizaciones, la cotización de autónomos del ejercicio y las adjudicaciones de plaza, que se resuelven anualmente— y recomienda un horizonte de revisión.
Ocho municipios auditados uno a uno con el artículo citado y el universo no auditado declarado, el canon de plaza medido por adjudicación real y no por precio base, las tres magnitudes de capacidad y la curva que convierte demanda en bebidas servidas, cinco arquetipos con CAPEX, resultado anual, valor actual neto y euros por hora del titular, 99 supuestos con fuente y grado de confianza, doce palancas de sensibilidad, tres huecos declarados con su protocolo de cierre y una sección escrita para destruir la tesis del propio informe.
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