Viele Café-Projekte scheitern nicht am fehlenden Publikum, sondern an zwei Genehmigungen, die zu spät geklärt werden: der Abluftführung und der Terrassengenehmigung. Wenn die Probleme auftauchen, ist die Kaution längst bezahlt, der Umbau begonnen und manchmal sogar ein Ablösevertrag unterschrieben. Die goldene Regel ist einfach: Unterschreiben Sie nichts, ohne vorher geprüft zu haben, dass in genau diesem Objekt auch tatsächlich möglich ist, was Sie vorhaben.
Der erste grundlegende Irrtum ist die Annahme, in Spanien lasse sich eine Bar praktisch am selben Tag eröffnen. Bars, Cafés und Restaurants wurden von der staatlichen Liberalisierung des Handels ausgenommen (Ley 12/2012), sodass die Schnelligkeit von der Regelung der jeweiligen autonomen Region und der kommunalen Verordnung abhängt, nicht von einer landesweiten Vorschrift. In Valencia etwa schreibt die umweltbezogene Anzeigepflicht (Declaración Responsable Ambiental) eine Wartezeit von bis zu einem Monat vor; die Eröffnung am selben Tag gilt nur für wirklich unbedenkliche Tätigkeiten.
Wenn warm gekocht werden soll, wird die Abluft schnell kompliziert. Die technische Norm verlangt eine Ableitung über das Dach, einen Meter über dem höchsten Punkt des Dachs, mit Mindestabständen zu Fenstern, Balkonen und Lufteinlässen. Und es gibt ein Detail, das ganze Projekte zum Entgleisen bringt: Wird der Kanal über Fassade, Innenhof oder Dach geführt, ist die Zustimmung der Eigentümergemeinschaft erforderlich, und die Teilungserklärung kann dies sogar ausdrücklich verbieten. Ein Nein der Nachbarn kann das Lokal für den Küchenbetrieb unbrauchbar machen.
Zudem werden ab Juni 2026 die Anforderungen an die Abluft verschärft (Filter, die 95 % der Fette abscheiden, für hohe Temperaturen zertifizierte Motoren, Dämmung von Kanälen, die durch Gemeinschaftsbereiche verlaufen), mit Bußgeldern zwischen 6.000 und 50.000 Euro. Der Einbau einer Abluftanlage kostet in einem kleinen Lokal rund 3.000–6.000 € und kann in komplexen Fällen auf 12.000–25.000 € steigen. In Barcelona entscheidet die Einstufung C1/C2/C3 darüber, ob ein Kamin nötig ist: Ein Café ohne Kochvorgänge vor Ort (C1) kommt oft ohne aus.
Die Terrasse ist verlockend, weil sie den Umsatz um 20–30 % steigern kann, ohne dass die Miete steigt. Sie beansprucht jedoch öffentlichen Raum und erfordert daher eine eigene Genehmigung mit ausdrücklichem Bescheid – eine bloße Anzeige (declaración responsable) genügt nicht – zuzüglich einer Gebühr. In Madrid kann der Bescheid drei bis sechs Monate dauern, und die Terrassengebühr liegt in den höchsten Kategorien bei rund 74 €/m² pro Saison. Mit diesen Quadratmetern zu planen, bevor sie genehmigt sind, heißt, auf etwas zu bauen, das vielleicht nie kommt.
Und es gibt Gebiete, in denen eine Terrasse schlicht nicht möglich ist. Madrid hat besondere Lärmschutzzonen (Zonas de Protección Acústica Especial) – Centro, Ponzano, Arapiles, das Umfeld der Calle Ibiza … – in denen die Einrichtung neuer Gastronomieterrassen verboten ist; Barcelona hat ähnliche Schutzgebiete in Ciutat Vella, Sarrià-Sant Gervasi und Horta-Guinardó ausgewiesen.
Vor Kauf oder Anmietung sollten Sie bei der Gemeinde schriftlich eine Bescheinigung über die baurechtliche Vereinbarkeit (certificado de compatibilidad urbanística) anfordern: Sie bestätigt, ob in genau diesem Objekt Gastronomie betrieben werden darf. Ist die Nutzung nicht zulässig, kann kein Umbau und kein Projekt das beheben. Und wenn das Lokal zuvor nicht gastronomisch genutzt wurde (sondern Handel, Büro oder Lager war), erfordert die Nutzungsänderung in der Regel eine vollständige Betriebsgenehmigung mit Projektunterlagen.
Eine Ablöse (traspaso) ist meist das Scheitern eines anderen, echte Schnäppchen sind daher selten. Je nach Rechtsform können Sie Schulden gegenüber Lieferanten, dem Finanzamt (Hacienda) oder der Sozialversicherung erben, dazu Genehmigungen mit eingeschränkten Öffnungszeiten oder Nachbarschaftskonflikte. Bevor Sie zahlen, recherchieren Sie bei der Gemeinde, warum das Lokal abgegeben wird: Vorgeschichte im Bauamt, Art der Genehmigung, Baubewilligungen und Schulden. In Madrid kann eine gastronomische Ablöse zwischen 30.000 und 200.000 € liegen und Ihre Gesamtinvestition mehr als verdoppeln.
Wie es ein Café-Betreiber zusammenfasst: „Da sind schnell 50.000 Euro weg, ohne dass du auch nur einen einzigen Kaffee ausgeschenkt hast.“ Die richtige Reihenfolge schützt dieses Geld: Abluft, Terrasse und baurechtliche Vereinbarkeit prüfen, bevor Sie unterschreiben – und erst dann umbauen. Ein Lokal zu wechseln tut deutlich weniger weh, als das Problem zu entdecken, wenn der Umbau bereits steht.
In unserem Praxisleitfaden zur Eröffnung eines Cafés in Spanien erläutern wir Stadt für Stadt (Madrid, Barcelona, Valencia und Sevilla) die Genehmigungen, die Terrassengebühren und die Abluftverfahren – samt der genauen Fragen, die Sie dem Bauamt stellen sollten, bevor Sie unterschreiben.